Uji Kandungan Boraks dan Formalin pada Bakso

Posted: 14 Mei 2013 by Mickeybal in Biologi, Kimia
Tag:, , , , , ,

LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA

UJI KANDUNGAN BORAKS DAN FORMALIN

PADA BAKSO

logo-baru

DISUSUN OLEH:

KELOMPOK V

IQBAL JALIL HAFID     L1A1 12 102

MUANMAR BAKAL     L1A1 12 090

SARIATI                          L1A1 12 114

VIVIN WAHYUNI           L1A1 12 086

MUH. NAFAR                 L1A1 12 070

KELAS B

JURUSAN PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HALUOLEO

KENDARI

2013

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Berbicara mengenai bahan kimia maka tidak akan terlepas dari bahayanya. Sekarang ini banyak sekali penggunaan bahan kimia untuk mengawetkan suatu makanan dan salah satunya adalah bakso, karena bakso termasuk makanan yang tidak dapat bertahan dalam waktu yang cukup lama dan para konsumen beranggapan bahwa pedagang-pedagang bakso yang dagangannya tidak terjual habis, pasti ada yang menggunakan bahan kimia untuk mengawetkan baksonya. Boraks dan formalin adalah dua jenis bahan kimia yang dapat mengawetkan suatu makanan dalam waktu yang cukup lama.

Kandungan zat berbahaya berupa boraks maupun formalin yang terkandung dalam bakso bukanlah berita baru. Penambahan boraks maupun formalin untuk bakso memang banyak dilakukan oleh pedagang-pedagang tidak bertanggung jawab, tetapi hingga kini belum diperoleh solusi jitu untuk menghentikan praktik ini. Padahal, konsumsi masyarakat akan bakso tergolong tinggi karena bakso merupakan salah satu makanan favorit masyarakat. Jadi, masyarakatlah yang menjadi korban akan bahaya zat berbahaya tersebut yang mengancam kesehatan.

Meski masyarakat telah mengetahui terdapat bakso yang mengandung boraks dan formalin, tetapi sebagian belum dapat membedakan antara bakso yang mengandung boraks dan formalin dengan bakso yang aman dikonsumsi. Oleh karena itu, pada praktikum ini sangat penting untuk dilakukan agar dapat mengidentifikasi kandungan boraks dan formalin pada bakso.

B. Tujuan dan Manfaat

Tujuan yang ingin dicapai dalam praktikum ini adalah untuk mengidentifikasi kandungan boraks dan formalin pada bakso.

Manfaat yang diperoleh dalam praktikum ini adalah dapat menambah wawasan bagi para pembaca dan mengetahui bakso yang mengandung formalin dan boraks serta yang tidak mengandung bahan berbahaya tersebut.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Bakso

Bakso atau baso adalah jenis bola daging yang paling lazim dalam masakan Indonesia. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi giling dan tepung tapioka, akan tetapi ada juga baso yang terbuat dari daging ayam, ikan, atau udang. Dalam penyajiannya, bakso umumnya disajikan panas-panas dengan kuah kaldu sapi bening, dicampur mi, bihun, taoge, tahu, terkadang telur, ditaburi bawang goreng dan seledri. Bakso sangat populer dan dapat ditemukan di seluruh Indonesia; dari gerobak pedagang kaki lima hingga restoran besar. Berbagai jenis bakso sekarang banyak di tawarkan dalam bentuk makanan beku yang dijual di pasar swalayan dan mall-mall. Irisan bakso dapat juga dijadikan pelengkap jenis makanan lain seperti mi goreng, nasi goreng, atau cap cai. Bakso memiliki akar dari seni kuliner Tionghoa Indonesia hal ini ditunjukkan dari istilah Bakso berasal dari kata Bak-So, dalam Bahasa Hokkien yang secara harfiah berarti ‘daging babi giling’. Karena kebanyakan penduduk Indonesia adalah muslim, maka bakso lebih umum terbuat dari daging halal seperti daging sapi, ikan, atau ayam. Seiring berkembangnya waktu, istilah bakso menjadi lebih dikenal dengan ‘daging giling’ saja (Wikipedia, 2012).

Menurut Nata (2013), beberapa kreasi bakso unik hasil inovasi masyarakat Indonesia, diantaranya:

  1. Bakso Kaget merupakan kreasi bakso yang membuat para konsumen menjadi penasaran ketika memakannya. Isi yang ditambahkan di dalam bakso beraneka jenis, seperti telur, jamur, keju, jagung, udang, dan bahkan tanpa ada isinya.
  2. Bakso Moncrot adalah kreasi bola bakso yang dimasukkan ke dalam buah tomat. Jadi konsumen harus membelah isi buah tomat untuk mencicipi pentol baksonya.
  3. Bakso Tenis adalah bakso yang ukurannya sebesar bola tenis. Satu porsi bakso tenis benar-benar dapat membuat konsumen menjadi kenyang. Di beberapa daerah disebut dengan Bakso Klenger atau Bakso Super.
  4. Bakso Bakar adalah kreasi bola bakso yang disajikan dengan cara dipanggang. Dalam pembuatannya, bakso harus dioles dengan bumbu spesial kemudian dipanggang pada bara api lalu dicelupkan dalam kuah atau tanpa kuah.
  5. Bakso Kotak adalah kreasi bentuk bakso yang berbentuk kubus. Bakso ini dibuat dengan menggunakan cetakan kotak. Ada kesan lain yang dirasakan konsumen karena biasanya mereka menyantap bakso yang berbentuk bulat.
  6. Bakso Rawit adalah kreasi bakso dengan mencampur gilingan daging dengan cacahan cabe rawit sehingga sensasi cita rasanya lebih pedas.
  7. Bakso Hati (Love) adalah salah satu kreasi bakso berbentuk lambang cinta. Cocok menyasar kepada konsumen-konsumen remaja.
  8. Bakso Lurik merupakan bakso yang berwarna lorang-loreng atau bintik-bintik. Bakso ini dibuat dengan daging giling dan sayur-sayuran.
  9. Bakso Haram adalah nama istilah bakso yang terdapat di pulau Bali. Diberi istilah haram karena bahannya terbuat dari daging babi.
  10. Bakso Sosis adalah bakso yang berbentuk seperti sosis. Dibuat dengan cara menggulung daging giling di atas nampan sehingga bentuknya seperti sosis/stik.

Bakso tidak hanya disantap begitu saja, dan sebagian orang beranggapan bahwa rasanya ada yang kurang tanpa pelengkapnya. Bakso dapat disantap dengan aneka taburan, mie, saus, sayuran, dan kerupuk. Tak hanya berfungsi sebagai penambah tekstur dan cita rasa, protein serta karbohidrat, macam-macam pelengkap tersebut juga berfungsi untuk menyeimbangkan nutrisi dan vitamin dalam semangkuk bakso (Rahmadianti, 2013).

 B. Boraks

Boraks merupakan salah satu zat aditif pada makanan. Yakni zat yang ditambahkan dan dicampurkan pada makanan sewaktu pengolahan makanan dengan maksud untuk menarik (pewarna), menambah selera (pemanis), menyedapkan (penyedap), mengharumkan dan sebagai pengawet makanan serta pengenyal. Boraks yang dipergunakan sebagai pengenyal berupa sodium boraks, yang dalam istilah awamnya disebut bleng. Banyak makanan yang berasal dari Jawa mempergunakan bleng sebagai salah satu bahan dasar pengolahan makanan, seperti gendar atau puli, lopis, dan kerupuk gendar atau karak. Memang dari segi rasa, makanan tersebut digemari oleh masyarakat, karena selain enak, gurih, dan kenyal, juga tahan lama. Bleng juga dipergunakan dalam pembuatan bakso dan mi agar kenyal, menggurihkan makanan, serta tahan lama (Aryani, 2006).

Pemerintah telah memperbolehkan penggunaan boraks sebagai bahan makanan, namun dibatasi oleh UU Kesehatan dan Keselamatan Nasional, batasnya hanya 1 gram per 1 kilogram pangan, bila lebih, itu ilegal, pelaku akan dipajara 12 tahun bila menambahkan lebih dari 1 gram per 1 kilogram pangan (Wikipedia, 2013).

Penggunaan boraks ternyata telah disalahgunakan sebagai pengawet makanan, antara lain digunakan sebagai pengawet dalam bakso dan mie. Boraks juga dapat menimbulkan efek racun pada manusia, tetapi mekanisme toksisitasnya berbeda dengan formalin. Toksisitas boraks yang terkandung di dalam makanan tidak langsung dirasakan oleh konsumen. Boraks yang terdapat dalam makanan akan diserap oleh tubuh dan disimpan secara kumulatif dalam hati, otak, atau testis (buah zakar), sehingga dosis boraks dalam tubuh menjadi tinggi.  Pada dosis cukup tinggi, boraks dalam tubuh akan menyebabkan timbulnya gejala pusing-pusing, muntah, mencret, dan kram perut. Bagi anak kecil dan bayi, bila dosis dalam tubuhnya mencapai 5 gram atau lebih, akan menyebabkan kematian. Pada orang dewasa, kematian akan terjadi jika dosisnya telah mencapai 10 – 20 g atau lebih (Laetitia, 2006).

C. Formalin

Senyawa kimia formaldehida (juga disebut metanal, atau formalin), merupakan aldehida dengan rumus kimia H2CO, yang berbentuknya gas, atau cair yang dikenal sebagai formalin, atau padatan yang dikenal sebagai paraf ormaldehyde atau trioxane. Formaldehida awalnya disintesis oleh kimiawan Rusia Aleksander Butlerov tahun 1859, tapi diidentifikasi oleh Hoffman tahun 1867.Pada umumnya, formaldehida terbentuk akibat reaksi oksidasi katalitik pada metanol. Oleh sebab itu, formaldehida bisa dihasilkan dari pembakaran bahan yang mengandung karbon dan terkandung dalam asap pada kebakaran hutan, knalpot mobil, dan asap tembakau. Dalam atmosfer bumi, formaldehida dihasilkan dari aksi cahaya matahari dan oksigen terhadap metana danhidrokarbon lain yang ada di atmosfer. Formaldehida dalam kadar kecil sekali juga dihasilkan sebagai metabolit kebanyakan organisme, termasuk manusia (Aras, 2013).

Pemakaian formaldehida pada makanan dapat menyebabkan keracunan pada tubuh manusia, dengan gejala: sukar menelan, mual, sakit perut yang akut disertai muntah-muntah, mencret darah, timbulnya depresi susunan syaraf, atau gangguan peredaran darah. Konsumsi formalin pada dosis sangat tinggi dapat mengakibatkan konvulsi (kejang-kejang), haematuri (kencing darah) dan haimatomesis (muntah darah) yang berakhir dengan kematian. Injeksi formalin dengan dosis 100 gr dapat mengakibatkan kematian dalam waktu 3 jam. Formalin tidak termasuk dalam daftar bahan tambahan makanan (additive) pada Codex Alimentarius, maupun yang dikeluarkan oleh Depkes.  Humas Pengurus Besar Perhimpunan Dokter spesialis Penyakit Dalam Indonesia (PB PAPDI) menyatakan formalin mengandung 37% formalin dalam pelarut air dan biasanya juga mengandung 10 persen methanol. Formalin sangat berbahaya bagi kesehatan manusia, karena dapat menyebabkan kanker, mutagen yang menyebabkan perubahan sel dan jaringan tubuh, korosif dan iritatif. Berdasarkan penelitian WHO, kandungan formalin yang membahayakan sebesar 6 gram. Padahal rata-rata kandungan formalinyang terdapat pada mie basah 20 mg/kg mie (Raztaman, 2010).

Formalin tidak diizinkan ditambahkan ke dalam bahan makanan atau digunakan sebagai pengawet makanan, tetapi formalin mudah diperoleh dipasar bebas dengan harga murah. Adapun landasan hukum yang dapat digunakan dalam pengaturan formalin, yaituUU Nomor 23 tahun 1992 tentang Kesehatan, UU Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan, UU Nomor8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen, Kepmenkes Nomor1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Bahan Tambahan Makanan, dan SK Memperindag Nomor 254/2000 tentang Tataniaga Impor dan Peredaran Bahan Berbahaya (Anonim, 2012).

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilakukan pada hari Rabu tanggal 24 April 2013 pukul 08.00–10.00 WITA dan bertempat di Laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Haluoleo, Kendari.

B. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini dapat dilihat pada Tabel 1

Tabel 1. Alat dan kegunaan pada praktikum identifikasi kandungan boraks dan formalin pada bakso

No.

Nama Alat

Kegunaan

1. Cawan porselin Untuk menyimpan bakso yang telah dipotong-potong
2. Wadah plastik Untuk menyimpan larutan KMNO4
3. Labu Erlenmeyer Untuk menyimpan larutan Etanol
4. Pipet tetes Untuk mengambil larutan
5. Pisau/cutter Untuk memotong bakso menjadi beberapa bagian-bagian kecil
6. Lap/tissue Untuk membersihkan alat
7. Stopwatch Untuk menghitung waktu reaksi
8. Korek api Untuk menguji kandungan boraks
9. Alat tulis menulis dan kamera Untuk mencatat dan memotret hasil pengamatan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Bahan dan kegunaan pada praktikum identifikasi kandungan boraks dan formalin pada bakso

No.

Nama Bahan

Kegunaan

1.

Bakso

Sebagai objek yang diamati

2.

Etanol

Sebagai bahan penguji kandungan boraks

3.

KMNO4

Sebagai bahan penguji kandungan formalin

C. Prosedur Kerja

    1. Prosedur uji kandungan formalin pada bakso
      1. Menyiapkan alat dan bahan.
      2. Memotong-motong bakso dengan pisau/cutter menjadi beberapa bagian-bagian kecil.
      3. Menyiapkan dua buah cawan porselin lalu memberinya kode A untuk bakso Kampus, dan kode B untuk bakso Kemaraya.
      4. Meletakkan potongan-potongan bakso ke dalam cawan porselin sesuai dengan jenis baksonya.
      5. Mengambil larutan KMNO4 pada wadah plastik dengan menggunakan pipet tetes.
      6. Meneteskan larutan tersebut ke dalam masing-masing cawan porselin A dan B yang berisi potongan-potongan bakso.
      7. Menggoyang-goyangkan cawan porselin A dan B sambil menghitung reaksi perubahan yang terjadi menggunakan stopwatch.
      8. Mencatat dan memotret hasil pengamatan.
    2. Prosedur uji kandungan boraks pada bakso
      1. Menyiapkan alat dan bahan.
      2. Memotong-motong bakso dengan pisau/cutter menjadi beberapa bagian-bagian kecil.
      3. Menyiapkan dua buah cawan porselin lalu memberinya kode A untuk bakso Kampus, dan kode B untuk bakso Kemaraya.
      4. Meletakkan potongan-potongan bakso ke dalam cawan porselin sesuai dengan jenis baksonya.
      5. Mengambil larutan etanol pada labu Erlenmeyer dengan menggunakan pipet tetes.
      6. Meneteskan larutan tersebut ke dalam masing-masing cawan porselin A dan B yang berisi potongan-potongan bakso.
      7. Menunggu beberapa saat (± 1 – 2 menit), kemudian membakar korek api lalu menyulutkannya ke masing-masing cawan porselin A dan B.
      8. Mencatat dan memotret hasil pengamatan.

    IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Uji Kandungan Formalin pada Bakso

Hasil pengamatan uji kandungan formalin pada bakso dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Hasil pengamatan uji kandungan formalin pada bakso

No.

Sampel

Perlakuan Uji

Reaksi

Kandungan Formalin

1.

Cawan A

  • Ditetesi larutan KMNO4
  • Digoyang-goyang

Terjadi perubahan warna, di mana ungu menjadi bening dalam waktu 43 detik

+

2.

Cawan B

  • Ditetesi larutan KMNO4
  • Digoyang-goyang

Terjadi perubahan warna, di mana ungu menjadi bening dalam waktu 53 detik

+

Keterangan: + = Mengandung Formalin

Tabel 3 diperoleh hasil pengamatan yang berbeda-beda, untuk kedua sampel masing-masing ditetesi larutan KMNO4 yang sebelumnya telah diberi potongan bakso kemudian digoyang-goyang untuk memperoleh hasil reaksi yang akurat terjadi perubahan warna, yaitu warna larutan KMNO4 yang awalnya adalah ungu berubah menjadi bening. Cawan A mengalami reaksi perubahan warna lebih cepat dalam waktu 43 detik sedangkan cawan B mengalami perubahan warna dalam waktu 53 detik. Namun, keduanya terbukti mengandung formalin dengan selisih waktu 10 detik. Ini berarti bahwa kadar formalin yang terdapat pada bakso cawan A lebih banyak dibandingkan dengan bakso cawan B. Hal ini sesuai dengan yang dilaporkan olehRamadlan (2012), yang menyatakan bahwa adanya kandungan formalin apabila diuji dengan sebuah larutan penguji KMNO4akan mengalami perubahan warna menjadi ungu muda yang hampir tidak terlihat dan mengandung endapan berwarna merah muda pada tahu, sedangkan bakso dan mie yang mengandung formalin akan mengalami perubahan warna ungu menjadi bening ketika dikocok terus-menerus pada tabung reaksi.

B. Uji Kandungan Boraks pada Bakso

Hasil pengamatan uji kandungan boraks pada bakso dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Hasil pengamatan uji kandungan boraks pada bakso

No.

Sampel

Perlakuan Uji

Reaksi

Kandungan Boraks

1.

Cawan A

  • Ditetesi larutan etanol
  • Dibakar dengan korek api
  • Tidak terjadi apa-apa
  • Sampel tidak terbakar

2.

Cawan B

  • Ditetesi larutan etanol
  • Dibakar dengan korek api
  • Tidak terjadi apa-apa
  • Sampel tidak terbakar

Keterangan: = Tidak mengandung Boraks

Tabel 4 diperoleh hasil pengamatan yang sama, jauh berbeda saat menguji kandungan formalin.Saat kedua sampel yang berisi potongan bakso masing-masing ditetesi larutan etanol berwarna bening hasilnya tidak terjadi perubahan spesifik. Kemudian kedua sampel tersebut didiamkan ± 1–2 menit lalu dibakar menggunakan korek api,namun sampel tersebut tidak terbakar atau dikelilingi api dalam cawan. Ini menunjukkan bahwa bakso pada cawan A maupun cawan B tidak mengandung boraks (hasil negatif). Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Aryani (2006) dalam seminarnya yang menyatakan bahwa dalam menguji boraks pada mie basah dan bakso dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu menggunakan kertas tumerik dan uji nyala. Bila warna sampel sama dengan pada kertas tumerik pembanding tadi, itu artinya bahan makanan tersebut mengandung bleng/boraks. Bila tidak sama warnanya berarti sebaliknya. Apabila sampel yang telah diberi tetesan penguji terbakar dalam tabung reaksi tadi, itu artinya bahan makanan tersebut mengandung bleng/boraks. Bila tidak terbakar sama sekali berarti sebaliknya.

V. PENUTUP
A. Simpulan

Berdasarkan hasil pengamatan uji coba identifikasi kandungan borak dan formalin pada bakso dapat ditarik suatu kesimpulan, yaitu bakso pada cawan A dan B yang dicampurkan dengan larutan KMNO4 terbukti mengandung formalin dengan selisih waktu 10 detik. Sedangkan bakso pada cawan A dan B yang ditetesi larutan etanol tidak terjadi perubahan spesifik dan tidak terbakar. Ini menunjukkan bahwa bakso pada cawan A maupun cawan B tidak mengandung boraks (hasil negatif).

B. Saran

Saran yang dapat dikemukakan pada praktikum ini adalah agar selalu melakukan praktik seperti ini dengan tujuan untuk mendapatkan informasi mengenai bahaya dan dampak dari penggunaan bahan-bahan yang tidak seharusnya digunakan dalam makanan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2012. Bahaya Boraks dan Formalin pada Makanan, (online), (http://gasloy.blogspot.com/. Diakses pada hari Selasa tanggal 30 April 2013).

Aras, F., 2013. Uji Formalin 3, (online),(http://faisal-aras.blogspot.com/.Diakses pada hari Selasa tanggal 30 April 2013).

Aryani, S., 2006. Biokimia SMA Negeri 2 Semarang. Semarang: Indie Publishing.

Laetitia, W., 2006. Formalin dan Boraks Sebagai Zat Pengawet Produk Pangan, (online), (http://ut.ac.id/. Diakses pada hari Selasa tanggal 30 April 2013).

Nata, 2013. Usaha Kreatif Pembuat Bakso, (online), (http://www.kerjausaha.com. Diakses pada hari Selasa tanggal 30 April 2013).

Rahmadianti, F., 2013. Ulasan Khusus: Bakso, (online), (http://m.detik.com/food/. Diakses pada hari Selasa tanggal 30 April 2013).

Ramadlan, A., 2012. Uji Boraks pada Bakso. Surabaya: tidak diterbitkan.

Raztaman, 2010. Makalah Uji Coba Makanan (Formalin dan Boraks), (online), (http://genesha-raztaman.blogspot.com/. Diakses pada hari Selasa tanggal 30 April 2013).

Wikipedia, 2013. Bakso, (online), (http://id.wikipedia.com/. Diakses pada hari Selasa tanggal 30 April 2013).

Wikipedia, 2013. Bleng, (online), (http://id.wikipedia.com/. Diakses pada hari Selasa tanggal 30 April 2013).

LAMPIRAN

Bakso Kemaraya (Kiri) dan Bakso Kampus (Kanan)


Bakso Kemaraya


Bakso Kampus

Komentar
  1. shabrinatalitha28 mengatakan:

    sangat membantu…
    Keren !!

Terima kasih atas kunjungan Anda. Kritik dan saran dapat disampaikan pada kotak komentar ya! Silahkan tinggalkan komentar Anda dengan sopan.

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s